Otello Renzi, rossinologo
Fossombrone (Pesaro), 28 settembre 2023 – Rossini a tavola, i grandi piatti del Cigno cucinati e presentati in forma originale, abbinati ai vini di matrice "francese" della cantina “Collina delle fate”. Tutto in una serata imperdibile per gli amanti della cucina rossiniana, in programma venerdì 29 settembre all’azienda vitivinicola “La Collina delle fate“ (prenotazioni 348 4410136).
Una vera e propria indagine organolettica e degustata sulle tracce del Cigno alla vigilia di Pesaro capitale della cultura. Il programma prevede due brevi interventi, uno su "Bere bene a Parigi, i vini di Rossini" (relatore Otello Renzi, Rossinologo dal 1980) e un altro su "La finezza d’oltralpe nella collina forsempronese, la scelta di vinificare con spirito rossiniano della cantina “la collina delle fate”", relatore Martina Berloni.
Il menù della cena e le ricette
Quindi la degustazione meditata dei vini dell’azienda “La Collina delle fate“, con cena abbinata: "Gli spartiti Golosi", antipasti – hors d’ouvre – primo servizio di credenza con insalata benedetta suor angelica. "Appetitosa insalata – spiega Renzi – che risulta da una lettera a Isabella Angelica Colbran (che sarebbe poi diventata sua moglie). Ricetta riportata da “ le Muse in cucina del 1965”. Lattuga e misticanza, senape inglese, olio extra vergine di oliva, aceto francese, prudenza di succo di limone, tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum). In abbinamento il vino M’Arte Brut Metodo Classico Chardonnay e Pinot nero vendemmia 2017 sboccatura 2022 La Collina delle Fate di Fossombrone".
Previsti altri piatti rossiniani, spiega ancora Renzi: "Polottine di pesce farcite alla fenice, Primo servizio di cucina, dal soggiorno di Rossini a Venezia e Napoli 1819: filetti di baccalà in polpette, pangrattato e parmigiano, aglio, vino bianco con crema di ceci, ceci interi e mousse di cipolla, abbinati al vino Alfresco Chardonnay 2018 de La Collina delle Fate. A seguire la minestra asciutta, secondo servizio di cucina, ovvero i maccheroni golosi o alla Rossini dall’archivio Traglia-Musti di Roma, ricetta preferita, di sua invenzione. Maccheroni di Napoli di grosso calibro, scottati e successivamente messi in acqua fredda. Il procedimento è ortodosso, come piaceva a Rossini: a parte preparare un ripieno di fegato grasso d’oca, tartufi neri, prosciutto crudo, torlo d’uovo, funghi secchi, il tutto passato al tritacarne pepe e crema di latte. La salsa veniva siringata in ogni maccherone posti ordinatamente in una casseruola, gratinati al forno con burro di nocciola, parmigiano grattugiato e prudenza di pomodoro da non prevaricare su tutti gli ingredienti. In abbinamento il vino Adagio Marche Chardonnay Igt 2015 della stessa cantina. Come secondo, che definiamo Terzo servizio di cucina, il coscio di tacchino farcito di tartufo. Gioachino confessò di aver pianto solo tre volte nella vita: quando gli fischiarono la sua prima opera, quando sentì suonare Paganini e quando durante una gita in barca gli cadde in acqua un tacchino farcito di tartufi: cosce di tacchino, tartufo nero, pancetta, pangrattato, parmigiano, uovo, aglio, in abbinamento al vino “Arte Sìa” Marche Igt Pinot Nero 2018 La Collina delle Fate".
Infine il dolce rossiniano, definito Secondo servizio di credenza: "Tortino di frutta Figaro, interpretazione della Torta Guglielmo Tell di solo mela, zucchero, attribuita a Rossini e al celebre Careme, lo chef dei Rothschild Tartelletta con crema e frutta fresca. Come congedo Rossiniano avremo la Barbajada".