Leila Segoni, dell’azienda Monterosso, una delle realtà marchigiane storiche nella coltivazione e produzione di farro, cereale utile per abbassare la glicemia e combattere il colesterolo
Lo spaghetto Monterosso, azienda di San Lorenzo tutta al femminile condotta da Lea Luzi e da sua figlia Leila Segoni, ha echi minerali che richiamano il ferro e il rame, calcare e argilla, con ritorno di fieno e parvenza olfattiva nocciolata. Al tatto è morbido (morbidezza lucente), mentre alla vista ha riflessi ambrati. Non è uno spaghetto qualunque, ma di farro, un cereale nobile che dovremmo riscoprire per tenere d’occhio il peso, migliorare la digeribilità e apprezzarne gli abbinamenti con sughi di ogni genere. Uno spaghetto succulento, che già da solo è capace di duettare meravigliosamente con oli monovarietali di extravergine nobili come la raggiola o l’ascolana, figurarsi se lo accompagniamo a un buon sugo. Qualche esempio? Cuocete i carciofi di stagione interi, dopo averli ovviamente puliti, in una pentola con acqua e olio extravergine di fattoria, fino a quando si saranno ammorbiditi (un paio d’ore). Quindi scolateli e uniteli a guanciale croccante che avrete fatto saltare in padella con extravergine e quindi asciugato, o, per i vegetariani, con ricotta fresca del pastore e foglie di salvia tritate che alzeranno al cielo il tono del piatto al cielo. Oppure fate un sugo di fagioli cannellini bianchi cuocendoli in mezzo bicchiere di Bianchello, un rametto di timo, foglie di porro, e se volete anche sedano e carota tagliati finemente. Potete guarnire il piatto con olio extravergine di frantoio e pecorino grattugiato (dopo avere salato). Due ricette semplici e buone dove il farro Monterosso (spaghetti o penne o riccioli) reciterà un ruolo da protagonista, mostrando un muscolo pulito, pieno di energia, sapido di buona mineralità, vivo fino all’ultimo.
d.e.