Moreno Cedroni, genio marchigiano della cucina e conosciuto in tutto il mondo
I suoi piatti hanno lasciato il segno, a dimostrarlo, il quasi mezzo secolo di vita della Madonnina del Pescatore, il ristorante due Stelle Michelin di Moreno Cedroni. Con il suo staff formato da Kim, Francesco, Alessandro, Mariangela e Daniele e capitanato da Luca Abbadir, insieme allo stesso Cedroni, lavora per tre mesi alla creazione di nuovi piatti: un viaggio entusiasmante che lo porta alla scoperta di nuove ‘mete’, le stesse che saranno proposte ai sui clienti. Una creatività che quest’anno lo ha guidato nella creazione dei menù de La Madonnina del Pescatore: "Luca e Moreno…. il Viaggio di Marco Polo” e “Ricordi di Infanzia & Mariella” e del Clandestino Susci Bar: “Susci Rosa”. La sala è condotta con garbo ed eleganza da Mariella Organi. Mariella ha formato una brigata di sala che punta tutto sulla discrezione e sulla leggerezza della presenza, puntuali nel racconto e attentissimi alle dinamiche, calorosi e coinvolgenti. Nel 2016 ha vinto il riconoscimento ‘Regina di Sala’, un premio che va ad allungare la lista dei tanti che ogni anno vengono riservati ai tanti ristoratori che contribuiscono a far conoscere la spiaggia di velluto in tutto il mondo.
Ancona 7 aprile 2024 – Un viaggio lungo 40 anni, qual è il segreto per proseguire con successo?
"Potrebbe essere il segreto di Pulcinella, l’amore e la passione per il lavoro, fare ricerca e sviluppo, trovare nuovi ingredienti e temi su cui lavorare ogni anno, in un certo senso bisogna sempre alimentare la creatività, rischiando ma cercando sempre di alzare l’asticella".
C’è un piatto che più rappresenta il suo locale e che è lo stesso da 40 anni?
"Tecnicamente non esiste: in uno dei due menu di questo momento, i ricordi d’infanzia e piatti di diverse epoche sono stati riprodotti con la maturità di questo momento. Il ricordo di quel profumo e di quel sapore, ma migliorato nella realizzazione con tutta la maturità di questi anni. Quindi ce ne sono tanti di piatti che rappresentano il mio percorso, potrei citare nel primo decennio il guazzetto di pesci crostacei e molluschi in padella, poi ‘susci’ otto cucchiai e costoletta di rombo, fino alle penne con ricci di mare e alla carota marina".
Il suo è un menù in continua evoluzione, dove la creatività è la protagonista. Chef, come riesce a trovare sempre nuove ispirazioni?
"Nei viaggi che ogni anno faccio e che mi permettono di assaggiare il mondo, la conoscenza di nuove tradizioni di nuovi ingredienti sono energia per la mente e poi un grande lavoro di progettazione che culmina con un periodo dedicato alla creatività, a porte chiuse, di circa 20 giorni".
Qual è il ricordo che si porta nel cuore di questo lungo periodo?
"Il ricordo che porto ancora nel cuore è stata la presa di coscienza che il mio mondo era la cucina, quando 40 anni fa ho aperto la Madonnina del Pescatore iniziai in sala, poi mi resi conto da lì a breve che volevo fare la differenza, anzi volevo essere la differenza, così compresi che la cucina era il mio posto nel mondo e feci questo passo lasciando la sala alle attenzioni e alle cure di Mariella con la quale facciamo quest’anno 30 anni di matrimonio"
Nella vita, per avere successo, si dice che bisogna rischiare, in quale momento lo ha fatto?
"Rischio sempre, da quando ventenne aprii la Madonnina del pescatore, quando aprii il Clandestino o Anikò, ogni progetto è un rischio, ti metti in discussione, ma inconsciamente cresci e maturi".
Il ‘Susci’, una delle sue grandi specialità, com’è nato questo piatto?
"A fine degli anni 90 il crudo in Italia era rappresentato da fette di pesce intriso nel limone o nell’aceto, oppure iniziava a prendere campo il sushi dove il pesce era con riso, soia zenzero e wasabi, io cercai di dare ad ogni pesce crostaceo o mollusco la sua ricetta, nacque il susci, nacque il Clandestino, era il 2000, ora il susci racconta ogni anno storie di cibo e di cultura, si evolve, quest’anno è rosa, dedicato a 8 donne che hanno avuto un impatto significativo nel mondo".
Se c’è, qual è il piatto che più ti rappresenta?
"Direi sempre l’ultimo ed in particolare il nuovo menu di quest’anno dedicato al viaggio di Marco Polo".
Chi si avvicina a questo lavoro, qual è la più grande difficoltà a cui va incontro?
"In questo lavoro la creatività deve andar di pari passo con la disciplina imprenditoriale, questa è la difficoltà più grande far convivere creatività e mente analitica".
Sono passati 40 anni ma siamo sicuri che Moreno Cedroni non si ferma, qual è il suo prossimo obiettivo?
"Una barchetta in mezzo al mare e una canna da pesca questo il sogno futuro, il mio prossimo obiettivo è fare sempre bene nel mio lavoro concentrandomi molto sull’arte del donare esperienze ai nostri clienti e ai nostri collaboratori".
Se dovesse riassumere questo lungo viaggio con un aggettivo quale userebbe?
"Gioia!"