di Paolo Tomassone
"Il mio sogno nel cassetto? Di certo non quello di aprire un ristorante a Modena. Poi si è presentato il Covid e ho capito che il momento giusto era arrivato e potevo finalmente realizzare qualcosa per la mia città". Da qui è nata Zemiàn piccola osteria in via Fonte d’Abisso. Un percorso certamente in salita per Davide Crivellaro, classe 1987, messo alla prova subito dalle ordinanze, le chiusure e il coprifuoco.
Non le è mancato il coraggio, di questi tempi…
"In effetti ho aperto il ristorante il 30 settembre, proprio quando ho dovuto chiudere. Sembra una barzelletta, invece è avvenuto proprio così: le ordinanze ci hanno costretto a chiudere le serrande immediatamente".
Da quanto tempo stava maturando questa idea?
"Il mio è un percorso strano: mi sono diplomato al liceo classico, poi ho studiato al Dams a Bologna e al Conservatorio in canto lirico. Ho sempre fatto il cameriere per mantenere i miei studi, come fanno tanti studenti universitari. In questo momento è nata la passione per questo mestiere e, in particolare, per lo champagne. Sono diventato sommelier e ho deciso che la ristorazione sarebbe stato il mestiere della mia vita".
Ha quindi detto addio alla musica?
"Sì, è andata proprio così. Nel 2012 ho deciso che non avrei mai cantato perciò ho lasciato tutto il resto e ho iniziato a lavorare come dipendente. Ogni tanto qualcuno mi chiedeva: perché non apri un ristorante tutto tuo? Io ho sempre risposto ‘mai’ perché amavo quel modo di lavorare e mi trovavo bene così".
Perché ha scelto questo anno così complicato per avviare un’attività?
"Sono una persona che tende a pensare molto alle cose prima di prendere una decisione. Questo anno e mezzo di Covid è servito per fare chiarezza e per accorgermi che ero pronto per compiere questo passo. Un periodo difficile certo, in cui però si è presentata l’occasione di acquistare uno spazio in via Fonte d’Abisso dove era presente prima un Bistrot. Così mi sono licenziato da dove lavoravo prima".
È stato un salto nel buio.
"Quello di aprire un ristorante non era il sogno della mia vita. Ma credo che ci sia un momento per qualsiasi cosa nella vita e questo era il momento giusto. Con Zemiàn piccola osteria ho finalmente potuto mettere in pratica le mie idee: dedicare un ristorante alla mia città. Avevo già in mente il nome e lo stile del locale. Due carte dei vini: una sola con champagne e l’altra con vini tutti prodotti in Emilia-Romagna, perché quando un turista deve fare un’esperienza gastronomica la deve fare a tutto tondo".
Come ha affrontato il lockdown?
"Avevo deciso di tenere chiuso il locale: vivo il mio mestiere in maniera pura e credo che non ci si possa improvvisare rubando un mestiere a chi lo fa già da anni. Ho dovuto ricredermi e ho iniziato anche io con l’asporto. È stata un’occasione importante per sperimentare nuovi piatti ogni weekend, per crescere e per tenere unito il gruppo di lavoro. Grazie all’asporto siamo riusciti a metterci in pari, a pagare le tasse e l’affitto".
Come vede il futuro della sua attività?
"C’è tanta voglia di stare fuori e stare insieme. Nonostante le ‘botte’ ricevute, c’è molta voglia di lavorare. L’unica preoccupazione è che si rimetta in moto tutto il settore in maniera barbara. Questo virus invece dovrebbe averci insegnato a gestire le cose con metodo".