La colomba è il classico dolce di Pasqua: ecco come farlo in casa
Mercatello sul Metauro (Pesaro), 8 aprile 2023 - In viaggio, destinazione Mercatello, il paese del particolare, tra sacro e "profano": c’è il convento di Santa Veronica, una delle più importanti mistiche della chiesa, con le suore di clausura che su prenotazione dedicheranno tempo alla salute della vostre anima dispensandovi un po’ di pace pasquale, c’è il museo di San Francesco con le sue preziose opere e c’è anche l’accademia dei Padlot, che si diverte a cucinare i piatti della tradizione.
E per chi vuole mettere le mani in pasta in un forno artigianale che lavora grani antichi, assaggiando le sue creazioni pasquali, c’è "Ingrano": una bottega delle delizie che Massimo Ingegni, giovane del posto di ritorno da Milano, ha aperto con l’obiettivo di dare sapore al tempo.
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La ricetta del panificatore: gli ingredienti
E’ lo stesso maestro panificatore a descrivere la sua colomba artigianale, che potete acquistare qui, magari dopo avere visitato Mercatello, o preparare da soli a casa: "Per il primo impasto procuratevi 120 gr di farina Pasini, 45 gr di zucchero, 70 di burro (belga), 43.5 gr di tuorli dell’azienda Luvi di Piandimeleto, 60 gr di pasta madre, 10 di miele. Per il secondo impasto: 120 gr farina Pasini, 47 gr di zucchero, 4 di sale, 102 di burro belga , 70 di tuorlo dell’azienda Luvi, 11 di pasta d’arancia agrimontana, 10 di burro per canditi, 240 grammi di arancia candita agrimontana. Nella mia colomba ricerco gusto e sofficità. Le note burrose del burro belga, il tuorlo d’uovo dell’azienda Luvi di Piandimeleto conferiscono gusto e colore alla mia colomba. È fatta con lievito madre senza aggiunta di alcun tipo di conservante. Mi piace parlare di etica dietro ad un prodotto dalla materia prima alla gestione".
Come preparare la colomba di Pasqua
Come fare la colomba? "Inizio rinfrescando il mio lievito per poi passare al primo impasto che lascio lievitare per circa 15-16 ore a 20 gradi costanti. Dopodiché passo alla seconda fase andando a chiudere un secondo impasto che anch’esso lievita un’ora, passando a spezzare ogni colomba a mano per poi formarla e lasciarla ancora lievitare altre 6 ore a 25 gradi. La cottura dura 50 minuti, fino a quando il termometro non arriva a 45 gradi. Infine le colombe riposeranno una notte intera a testa in giù nei carrelli dove andranno a mantenere la loro naturale forma. È il momento dell’ imballaggio e la colomba è pronta a prendere il volo".
La ricetta della crescia brusca pasquale
C’è poi la crescia brusca pasquale. Ingredienti: 400 gr di grano tenero marchigiano, 100 di lievito madre solido, 150 di latte dell’agriturismo La grotta dei folletti di Mercatello, 130 gr di uovo azienda Luvi, 20 grammi di tuorli, 10 di sale, 2 di pepe, 60 grammi di pecorino Cau e Spada, 60 di parmigiano reggiano, 30 di strutto, mezza scorza di limone: "La “torta brusca” è un richiamo alla tradizione – spiega Massimo –. La voglio saporita, deve essere lei la protagonista in tavola sia in versione street food o come portata. Lei è la regina salata di “Ingrano“ nel periodo pasquale e mi dedico a questo prodotto con amore pensando alla mia bisnonna che mi ha cresciuto e che ora non c’è più".