"Farina di grillo nel pane? Meglio di no"
CESENA, 12 febbraio 2023 – Enrico Murdocco, 31 anni, è il panettiere di Torino preso di mira sui social, nei giorni scorsi, per essersi cimentato nella preparazione di un pane a base di farina di grillo. La discussione sugli insetti nel piatto è tornata d’attualità a seguito delle recenti aperture dell’Unione europea, che ha autorizzato alcune aziende a commercializzare la polvere parzialmente sgrassata di grillo domestico (ma anche di larve e locuste) come ingrediente di vari alimenti, tra cui pane, cracker, barrette ai cereali, biscotti, pizza, latte in polvere, prodotti sostitutivi della carne e minestre.
Se taluni vedono nel ‘novel food’ (gli alimenti che non fanno parte della cultura alimentare italiana e, più in generale, europea) addirittura un oltraggio alla nostra tradizione culinaria, altri, invece, considerano gli insetti alla stregua di una fonte proteica più sostenibile e rispettosa dell’ambiente. Un’opportunità, insomma: del resto la stessa Fao, nel 2013, aveva definito tarme e grilli ‘cibo del futuro’, attestando come oltre due miliardi di persone nel mondo li adottassero già nella propria dieta quotidiana.
Ma cosa ne pensano panificatori e pasticceri cesenati? Sarebbero pronti a impastare pagnotte, brioche e biscotti con la farina di grilli? Lo abbiamo chiesto a Luca Lombardi, titolare dell’omonimo panificio – con sedi a Cesena e a Macerone – e a Gianluca Casadei, al timone dell’omonima pasticceria-gelateria di Gambettola.
"In Italia possiamo vantare una tradizione millenaria di coltivazione del grano, abbiamo l’immensa fortuna di poter produrre pane con una grande varietà di farine, comprese quelle derivanti dai legumi. Possiamo garantire l’apporto proteico, dunque, utilizzando farina di lupini o di lenticchie, anziché aprirci a ingredienti di cui non conosciamo neppure l’origin" dichiara Lombardi, uno dei soci di ‘Forni malatestiani’, associazione di panificatori nata in seno alla Confartigianato di Cesena e finalizzata alla valorizzazione di ricette locali, tra cui quella del pane ‘fatto come una volta’. "Bisogna avere rispetto del pane artigianale", prosegue Lombardi, "è custode di un patrimonio straordinario, un simbolo da tutelare".
Della stessa opinione Gianluca Casadei: mentre parla, è intento a impastare uno dei suoi cavalli di battaglia, il panettone. "Ormai ce lo richiedono tutto l’anno, non è più legato alla ricorrenza natalizia. Sono abituato a sperimentare, eppure mi riesce difficile pensare di impastare il mio lievito madre con un mix di farine così diverse, come quella di insetti. Prima di aprirci a ingredienti sconosciuti, in Italia dovremmo lavorare di più per valorizzare, ad esempio, i nostri grani antichi, molti dei quali dimenticati. Si tratta di un autentico tesoro di cui quasi nessuno conosce l’importanza". Abbandonati già nel secondo dopoguerra a vantaggio di varietà più redditizie per l’industria, i grani antichi presentano un contenuto di glutine assai più basso e risultano, dunque, più sani e digeribili anche per le persone non celiache. "Riportarli nei processi produttivi sarebbe un vero regalo, sia per la nostra salute che per quella dell’ambiente", conclude Casadei.