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7 apr 2022

L’olio extravergine e i suoi segreti "Luce e calore i principali nemici"

La direttrice di Coer-Mto . Antonietta Mazzeo dà qualche. trucchetto sulla conservazione. e l’utilizzo di questo prodotto

Il Consorzio Olio Extravergine Emilia-Romagna – Movimento Turismo è guidato da tre donne: Julia Prestia, Sara Vespignani e. Antonietta Mazzeo
Il Consorzio Olio Extravergine Emilia-Romagna – Movimento Turismo è guidato da tre donne: Julia Prestia, Sara Vespignani e. Antonietta Mazzeo
Il Consorzio Olio Extravergine Emilia-Romagna – Movimento Turismo è guidato da tre donne: Julia Prestia, Sara Vespignani e. Antonietta Mazzeo

Si è svolta nei giorni scorsi, presso Corte San Ruffillo di Dovadola, la presentazione del Consorzio Olio Extravergine Emilia-Romagna – Movimento Turismo (Coer-Mto), guidato da tre donne: presidente Julia Prestia di Reggio Emilia, vice Sara Vespignani titolare di Corte San Ruffillo e infine la direttrice Antonietta Mazzeo (nella foto). "Il nuovo ente – spiega Sara Vespignani – ha come obiettivo la promozione e la valorizzazione dell’olio extravergine delle colline emiliano romagnole, in ottica turistica".

Mazzeo, esperta di oli d’oliva vergini ed extravergini e direttrice del Consorzio Coer-Mto, quali consigli darebbe sull’uso dell’olio d’oliva in cucina a cuochi e cuoche casalinghi?

"Intanto vanno consumati sempre oli freschi di annata. Al massimo entro i primi diciotto mesi dalla produzione".

Dove conservare l’olio?

"In bottiglie scure al buio. A temperature fresche, non superiori a 15 gradi. È fortemente sconsigliato conservarlo in mobiletti sopra o vicino ai fornelli e fonti di calore. Piuttosto in basso. Lo sa quali sono i nemici dell’olio?"

Lo dica lei.

"La luce (che crea ossidazione), il calore (che lo cuoce), la temperatura e l’ossigenazione all’aria aperta".

Quale potrebbe essere il luogo ideale?

"La classica cantina".

Invece cosa ci dice sulle oliere in tavola? Quelle sono permesse?

"No, perché l’olio si ossigena. Meglio le bottiglie chiuse col tappo".

I prezzi?

"Se al produttore un litro d’olio extravergine viene a costare non meno di 12 euro, si capisce facilmente che il prezzo non può essere inferiore almeno a questa cifra".

Fra i produttori c’è un grande dibattito su quando si devono raccogliere le olive. Vorrebbe dare un consiglio anche a loro sul momento ideale della raccolta?

"Se si vuole ottenere un ottimo olio di qualità, bisogna raccogliere le olive quando raggiungono il 40-50 per cento di maturazione".

In pratica?

"Quando sono metà verdi e metà nere".

È vero che gli oli piccanti e amari non sono buoni?

"No, assolutamente. Anzi direi che è il contrario. Dipende dalle qualità, dalla composizione e dai terreni".

Insomma, per cucinare cibi gustosi e sani con l’olio extravergine d’oliva che cosa bisogna fare?

"Bisogna conoscere allo stesso modo sia l’olio che i prodotti base".

Quinto Cappelli

© Riproduzione riservata

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